Abres en tu cocina un paquete de café nuevo, lees en la etiqueta «mandarina, panela, cacao», te preparas la primera taza… y te sabe a café. A café y poco más.

¿Es cosa del paladar? Es cosa de práctica. Cualquier paladar se entrena, y se entrena comparando cafés, dos o tres a la vez, uno al lado del otro. Con una taza sola, todo te sabe a café. Con tres delante, enseguida notas que una te hace salivar más que las otras, o que otra se siente más densa o intensa en la boca.

Eso es catar: probar un café con atención para ponerle nombre a lo que notas. Los catadores profesionales lo llaman cupping (cata) y siguen un protocolo con medidas exactas. En casa te basta una versión sencilla de ese protocolo en una mañana de sábado.

Diccionario rápido

• Acidez: la sensación viva y jugosa que te hace salivar, como al morder una manzana verde o un gajo de naranja. En un café de especialidad es una virtud.
• Cuerpo: lo que pesa el café en la boca. Va de ligero, como la leche desnatada, a denso, como la leche entera.
• Posgusto: el sabor que se te queda en la boca después de tragar, y el rato que te dura.
• Notas de cata: los sabores que te recuerda un café, como mandarina, cacao o jazmín.
• Rueda de sabores: un círculo que ordena los sabores del café, con los más generales en el centro y los más definidos o concretos hacia el exterior del círculo.

Qué necesitas en tu cocina

Casi todo lo que viene a continuación lo propone conCAFÉ, una marca madrileña de café de especialidad, en su guía para catar café en casa, y es probable que ya lo tengas en la cocina:

• Dos o tres cafés distintos, en grano. Para la primera cata, elígelos muy diferentes, por ejemplo un natural de Etiopía, un lavado de Colombia y un café de Brasil: notarás las diferencias desde el primer sorbo. Qué sabores suele dar cada origen y cada proceso te lo cuento en cómo leer la etiqueta de un café de especialidad.
• Tu molinillo y una báscula de cocina.
• Una taza por café, todas iguales: de cristal o de cerámica, del mismo modelo y del mismo color. El color y el tacto de la taza cambian el sabor que percibes (te lo explico en la taza cambia el sabor del café), y con tazas iguales cualquier diferencia que notes viene del café.
• Una cuchara sopera por persona, mejor si es honda, y un vaso de agua para enjuagarla al pasar de una taza a otra.
• Agua filtrada de mineralización adecuada, calentada a entre 91 y 95 °C. Si dudas del agua de tu grifo, en calidad del agua para hacer café en casa te explico cuál usar según la zona donde vivas.
• Tu móvil, para dictar lo que notas. En SensiBarista creas una receta para cada café, con «cata» como método, y mientras catas le dictas por voz lo que vas notando, con la cuchara en la mano.

La cata, paso a paso

Pon las tazas en fila sobre la mesa y deja delante de cada una un papel con el nombre de su café. Todas las tazas llevan la misma receta, así que lo único que cambia de una a otra es el café.

1. Pesa y muele. Pesa 12 g de cada café, muélelo medio-grueso, con el mismo punto de molienda para todos, y échalo en su taza. Al cambiar de café, muele unos pocos granos del nuevo y tira ese café molido: así limpias el molinillo de restos del anterior.
2. Huele el café molido. Acerca la nariz a cada taza, una por una. Es el aroma en seco, y según conCAFÉ ahí aparecen ya las primeras pistas: chocolate, frutos secos, fruta, especias. Díctale a la app la primera palabra que te venga a la cabeza, aunque sea «galleta»: cualquier palabra vale.
3. Vierte el agua y espera 4 minutos. Echa 200 ml de agua a 91-95 °C en cada taza, una detrás de otra, y pon un temporizador de 4 minutos. En la superficie se forma una costra de café molido.
4. Rompe la costra y vuelve a oler. Cuando suene el temporizador, hunde suavemente la costra con la cuchara y acerca la nariz a la taza: el aroma sale de golpe. Ese es el aroma en húmedo. Enjuaga la cuchara y repite en la siguiente taza.
5. Limpia la superficie. Con la cuchara, retira la espuma y los restos de café que quedan flotando en cada taza. Y espera a que puedas probar el café sin quemarte.
6. Sorbe con ruido. Llena la cuchara, acércala a los labios y sorbe fuerte, como cuando tomas una sopa muy caliente. Los catadores lo llaman slurp (sorber): el café se reparte por toda la boca y el aroma sube hasta la nariz. Sí, se oye en toda la cocina, y está bien que se oiga.

En qué orden probar y en qué fijarte

Prueba las tazas de izquierda a derecha, siempre en el mismo orden, y enjuágate la boca con un sorbo de agua al pasar de una a otra. Al terminar la fila, vuelve a empezar: con la temperatura cambian los sabores que notas, así que merece la pena probar cada café caliente, templado y casi frío. Siempre sin azúcar ni leche.

Hazlo fácil: en cada vuelta, fíjate en una sola cosa.

• Primera vuelta, con el café caliente: el sabor principal. ¿A qué te recuerda cada taza? Con una palabra por taza te basta.
• Segunda vuelta, con el café templado: la acidez y el cuerpo. ¿Cuál te hace salivar más? ¿Cuál pesa más en la boca?
• Tercera vuelta, con el café casi frío: el posgusto. ¿Cuál te deja el sabor más rato después de tragar? ¿Y cuál te apetece terminarte?

La rueda de sabores, de dentro hacia fuera

Para ponerle nombre a lo que notas, tienes la rueda de sabores del catador de café (Coffee Taster's Flavor Wheel). La presentaron en 2016 la SCAA, la asociación estadounidense del café de especialidad (después integrada en la SCA), y World Coffee Research, una organización de investigación del sector cafetero. Detrás de la rueda hay tres años de trabajo con científicos del análisis sensorial y con catadores y compradores de café.

La rueda se apoya en el léxico sensorial (Sensory Lexicon) de World Coffee Research: 110 atributos de sabor, aroma y textura, de la piña a la miel, cada uno con un producto de referencia fácil de encontrar. Para «cereza», por ejemplo, la referencia es un zumo de cereza de una marca concreta.

Búscala en internet como «rueda de sabores SCA», imprímela o ábrela en el ordenador, y déjala en la mesa, al lado de las tazas. Léela de dentro hacia fuera, de lo general a lo concreto:

1. Empieza por el centro. ¿Tu café es afrutado, floral, dulce, especiado, tostado, o te recuerda a frutos secos y cacao? Quédate con una sola palabra.
2. Pasa al segundo anillo. Si has dicho afrutado, ¿son frutos rojos, cítricos, fruta deshidratada u otra fruta?
3. Llega al borde. Dentro de los frutos rojos, ¿es fresa, frambuesa, arándano o mora?

Detente en el anillo al que llegue tu paladar ese día. «Afrutado» ya es una nota de cata, y la palabra «frambuesa» llegará con unas cuantas catas más.

Antes de catar, busca en la rueda las notas que pone la etiqueta del paquete: si dice «mandarina», su familia está en los cítricos, y ya sabes en qué anillo buscar.

Y aprovecha la despensa para montar tus propias referencias de aroma. Antes de la cata, huele una naranja recién pelada, una onza de chocolate negro, unas avellanas tostadas o una cucharada de miel. Con esos olores frescos en la memoria, te será más fácil reconocerlos en la taza.

Lo que notas y cómo se llama

Una chuleta para tus primeras catas:

Entrena el paladar en tu día a día

El café de cada mañana también te sirve de entrenamiento. Si lo tomas con leche o con azúcar, da antes un sorbo tal cual y hazte una sola pregunta: ¿te hace salivar mucho o poco? Te lleva diez segundos.

Haz esta prueba una vez: tápate la nariz, da un sorbo de café y suelta la nariz con el café todavía en la boca. Lo que aparece de golpe al soltar es el aroma, que sube por detrás de la boca hasta la nariz. Buena parte de lo que llamas sabor es aroma, y por eso en la cata hueles tanto y sorbes con ruido.

Si catas con alguien de casa, que cada uno dicte sus notas en su móvil, por separado, antes de comentarlas. Cada paladar encuentra sus propias palabras, y al comparar las vuestras aprendéis los dos.

Dentro de un mes, ¿te acordarás de cuál de los tres cafés te supo a fresa?

En SensiBarista cada receta guarda sus notas de cata, una puntuación de 1 a 10 y tus comentarios, y todo se lo dictas por voz mientras catas: «Etiopía natural, un 8, fresa y chocolate, y en frío más dulce». Al cabo de unas cuantas catas, cuando repasas tus recetas, ves qué palabras se repiten en los cafés a los que diste un 8 o más, y ahí tienes tu gusto por escrito. Y si buscas «fresa» en tus recetas, te salen todos los cafés en los que la notaste.

En la comunidad de la app puedes buscar ese mismo café por su nombre o por su tostador y ver qué notas le han puesto otros baristas caseros. Si tú notas fresa y otro barista nota frambuesa, estáis en el mismo anillo de la rueda, y si os seguís mutuamente, podéis hablarlo por el chat de la app. Y cuando un sabor se te resista, descríbeselo con tus palabras a Sensi, el asistente de SensiBarista: te ayuda a interpretar lo que notas y a ponerle nombre.

La app es gratuita. Regístrate y guarda ahí tu primera cata, con las tazas todavía en la mesa.