Tienes el espresso recién hecho en la taza y la leche ya vaporizada en la jarra. La viertes encima del espresso con todo el cuidado del mundo y, en la superficie del café, aparece… una mancha blanca con forma de nube. ¿Cómo lo hacen los baristas de tu cafetería de siempre para que les salga un corazón en cada taza?

Hacen dos cosas, y las dos las puedes hacer tú en tu cocina. Primero vaporizan la leche en la jarra hasta dejarla sedosa. Después la vierten sobre el espresso con unos pocos gestos de la taza y la jarra, cada uno en su momento. Si con la lanza de vapor de tu cafetera ya te sale una leche sedosa, tienes medio corazón hecho. La otra mitad son esos gestos, y los aprendes en unas cuantas tazas de práctica… que te bebes igual de a gusto aunque el corazón salga torcido.

El corazón es lo primero que aprende casi todo el mundo cuando empieza a dibujar con leche sobre el café. Tiene solo dos partes: un círculo blanco y un corte que lo atraviesa.

Diccionario rápido

• Latte art: los dibujos que haces en la superficie del café al verter la leche vaporizada sobre el espresso.
• Lanza de vapor (o vaporizador): el tubo de la cafetera por el que sale el vapor que calienta la leche y le mete aire.
• Microespuma: la leche bien vaporizada, con burbujas diminutas, invisibles a simple vista.
• Jarra de leche (o pitcher): la jarra de acero inoxidable con pico en la que vaporizas la leche y desde la que luego la viertes sobre el café.
• Crema: la capa marrón que cubre el espresso recién hecho. Sobre ella destaca el blanco del dibujo.

Lo que necesitas en tu cocina

• Una cafetera de espresso con lanza de vapor, la de brazo o portafiltro.
• Una jarra de leche de acero inoxidable. Con una de 350 ml, la que recomendamos en cómo vaporizar leche perfecta en casa, vaporizas de una vez la leche para una taza.
• Leche entera, fría de la nevera. Es la más fácil para aprender a dibujar. Si tomas bebida vegetal, también puedes dibujar con ella, siempre bien fría. Elige la versión «barista» de tu bebida vegetal y caliéntala algo menos que la leche, hasta 55-60 °C, como te contamos en el artículo de vaporizar.
• Una taza de cerámica. Si puedes elegir, que sea de boca ancha: cuanta más superficie tenga el café dentro de la taza, más sitio tendrá el círculo para crecer.

La leche: el corazón empieza en la jarra

Para dibujar, la leche tiene que salir por el pico de la jarra como pintura blanca y brillante: una microespuma suave y sedosa.

¿Y cómo consigues esa microespuma con la lanza de vapor de tu cafetera? Shaun Aupiais, que escribe desde Sudáfrica para la revista digital Perfect Daily Grind, lo explica en una guía paso a paso:

• Empieza con leche fresca y fría, recién sacada de la nevera: entre 4 y 7 °C.
• Métele aire con la lanza de vapor hasta que la leche llegue a unos 35-40 °C. Es lo que los baristas llaman «estirar» la leche, porque sube de volumen.
• A partir de ahí, sigue calentándola hasta un máximo de 65-70 °C.
• Mientras la calientas, coloca la lanza de forma que la leche gire dentro de la jarra y forme un remolino.

Ese remolino mezcla la espuma con la leche caliente, y al cerrar el vapor tienes la leche lista para verter. Con burbujas grandes, o si te has pasado de temperatura, a la leche le cuesta mucho dibujar sobre el café.

¿Y sin termómetro? En el artículo de vaporizar te contamos cómo saber la temperatura con la mano: cuando la base de la jarra quema tanto que te cuesta sostenerla más de dos o tres segundos, la leche anda por los 60-65 °C.

El espresso: el fondo del dibujo

El corazón destaca porque el blanco de la leche contrasta con el marrón de la crema. La crema hace de fondo, como el papel en un dibujo. Y debajo del dibujo está lo que te vas a beber: tu espresso, que merece tanta atención como la leche.

Si tu espresso todavía te sabe distinto de un día para otro, afínalo con la guía de dial-in (calibrado) del espresso, paso a paso. Para comparar el espresso de un día con el del siguiente, lo más cómodo es dictarle cada receta por voz a SensiBarista, la app gratuita para baristas caseros, mientras preparas el café. En la app queda guardado cada espresso con sus datos, y el asistente Sensi te dice qué ajustar en el siguiente. Y si te preguntas qué te cuenta la crema sobre tu café, lo tienes en el artículo sobre la crema del espresso.

El corazón, paso a paso

Ya tienes el espresso en la taza y la leche lista en la jarra. Coge la taza con una mano y la jarra con la otra, y vamos allá.

1. Haz girar la leche en la jarra. Da dos o tres golpecitos suaves con la jarra sobre la encimera, para reventar las burbujas grandes que hayan quedado en la superficie de la leche, y luego gírala en círculos unos segundos, sin inclinarla. Así la espuma se mezcla con la leche caliente del fondo, y las dos salen juntas por el pico.
2. Inclina la taza hacia ti. Con la taza inclinada, cuando llegue el momento de dibujar podrás acercar el pico de la jarra a la superficie del café.
3. Empieza a verter desde arriba y en el centro. Con el pico de la jarra a unos 5 cm por encima de la taza, como propone Aupiais, deja caer un chorro fino en el centro del café. Desde esa altura, la leche se hunde bajo la crema y se mezcla con el espresso, y la superficie sigue marrón, lista para el dibujo.
4. A media taza, baja la jarra. Cuando la taza esté más o menos a la mitad, baja la jarra mientras sigues vertiendo, hasta que el pico casi toque el café. Con el pico tan cerca, la espuma se queda en la superficie del café y aparece un círculo blanco que va creciendo.
5. Endereza la taza mientras se llena. Sigue vertiendo en el mismo punto y ve poniendo la taza derecha poco a poco. El círculo crece a la vez que sube el nivel del café en la taza.
6. Levanta la jarra y corta. Con la taza casi llena, sube un poco la jarra: el chorro se afina y vuelve a hundirse, como al principio. Con ese hilo de leche, cruza el círculo de lado a lado por el centro. El corte arrastra un poco de espuma y le da al círculo su forma de corazón. Al llegar al otro borde del círculo, endereza la jarra para dejar de verter.

Y ahí lo tienes, en tu taza: tu primer corazón. Si te ha salido torcido, o con un lado más gordo que el otro… no pasa nada: es un corazón igual, con su círculo y su corte. La forma la vas afinando taza a taza.

Qué cambiar según lo que veas en la taza

Cómo practicar para que el corazón te salga cuanto antes

Practica siempre el mismo dibujo. Haz corazones hasta que te salgan casi sin pensar, y deja el tulipán y la roseta para más adelante, porque para los dos necesitas lo que aprendes con el corazón: bajar la jarra a tiempo y controlar el chorro.

De una taza a la siguiente, cambia una sola cosa, por ejemplo la altura a la que empiezas a verter o el momento en que bajas la jarra. Así sabrás qué cambio ha mejorado tu corazón.

Si aprendes mejor viendo que leyendo, en su canal de YouTube tienes a Lance Hedrick. Ganó dos veces el Latte Art World Championship Open, el campeonato de latte art de la feria estadounidense Coffee Fest: en Chicago en 2017 y en Baltimore en 2018, como recoge la lista oficial de ganadores. Su vídeo «The Ultimate Guide to Latte Art» (la guía definitiva del latte art), en inglés, es largo y te deja ver en movimiento cómo vierte la leche un campeón.

Tu primer corazón merece una foto. Hazla desde arriba, con la taza recién servida sobre la encimera, y súbela a SensiBarista junto a la receta del espresso que lleva debajo. La receta se la dictas a la app por voz mientras preparas el café, y queda guardada con todos sus datos, de la molienda al tiempo de extracción. Así, cuando repases tus recetas en la app dentro de unas semanas, sabrás con qué espresso te salió cada corazón.

Si compartes esa receta en la comunidad de SensiBarista, otros baristas caseros pueden darle un me gusta o dejarte una reseña. Y cuando otro barista y tú os seguís mutuamente, podéis hablar por el chat de la app sobre cómo os salen los corazones a cada uno. La app es gratuita: regístrate en SensiBarista y sube la foto de tu primer corazón.