Muchos tostadores de especialidad ordenan los cafés de su web en dos grupos. En uno, cada paquete te dice de dónde viene el café: el país, la región (Etiopía, Guji) y a veces hasta el nombre de la finca. En el otro, el paquete lleva un nombre que ha elegido el propio tostador y, debajo, la palabra blend (mezcla).

¿Cuál metes en el carrito?

Depende de tu cafetera y de cómo te gusta tomar el café, y los dos tienen su sitio en tu cocina. Te cuento en qué taza luce cada uno, así sabrás qué paquete pedir la próxima vez que entres en la web de tu tostador.

Diccionario rápido

• Blend (mezcla): café hecho con granos de dos o más orígenes, que el tostador combina para conseguir un sabor concreto y mantenerlo de un paquete a otro.
• Single origin (origen único): café que viene de un solo sitio, sea un país, una región o una finca concreta. En las tiendas españolas también lo verás como café de origen.
• Microlote: un lote pequeño de café que sale de una sola finca, o incluso de una sola parcela de esa finca.
• Lavado y natural: dos formas que tiene el productor de separar el grano de la fruta del café. El lavado suele dar una taza más limpia y con más brillo, una mayor acidez si se le aplica tueste ligero, y el natural, una más afrutada y dulce con un tueste medio.

El café de origen: el sabor de un sitio concreto

Un café de origen único te enseña a qué sabe un sitio concreto, porque en el paquete va un solo café. Un lavado de Kenia, por ejemplo, suele tener una acidez muy viva y más floral, y un natural de Brasil sabe más a chocolate y frutos secos.

El origen más detallado es el microlote. En Perfect Daily Grind los describen como lotes de 7 a 50 sacos de café verde, y cada saco suele pesar entre 60 y 70 kg. Con ellos, el productor te enseña con todo detalle lo que aportan al café la altitud, la variedad, el proceso, el suelo y el clima de su finca.

En Cafés El Magnífico, el tostador de Salvador Sans en Barcelona, lo resumen así: el café de origen es "ideal para quienes buscan matices específicos y una experiencia más singular". Y avisan de algo que conviene saber antes de enamorarte de uno: muchas veces ese mismo café no se puede repetir al año siguiente. Por eso Claudia y Salvador Sans catan "infinidad de muestras" cada temporada, buscando perfiles únicos para los cafeteros más curiosos.

Los cafés de origen van por cosechas, y los microlotes son pequeños por definición: cuando se acaba un lote, en la web del tostador aparece otro café en su lugar. Si te gusta descubrir cafés, mejor todavía. Cada paquete que abras en casa sabrá distinto al anterior, y con cada uno irás viendo qué países y qué procesos te gustan más.

La mezcla: el mismo sabor, paquete tras paquete

En una mezcla, el tostador elige cada café por lo que aporta y los combina hasta dar con el sabor que busca. Luisa Quintero, excampeona de tueste de Colombia y tostadora en Campesino Coffee, lo explica en Perfect Daily Grind Español: "cuando uno hace el blend, uno forma un sabor. Por ejemplo, si quiero que mi espresso sepa un poco a chocolate negro con un toque frutal, una acidez cítrica jugosa, un cuerpo cremoso, un final muy limpio".

Muchas mezclas para espresso juntan un Brasil, que aporta dulzor y cuerpo (esa sensación de densidad en la boca), con un café más afrutado, como uno de Etiopía. Algunas llevan también algo de robusta, la otra gran especie de café, que le da al espresso más cuerpo y más crema; te lo cuento en arábica vs robusta.

¿Y qué hace el tostador cuando se acaba la cosecha de uno de esos cafés? Según Perfect Daily Grind, retoca un poco la mezcla y mantiene el sabor "lo bastante constante como para que los clientes no noten las sustituciones". Felipe Pinzón, director de experiencias de Libertario Coffee Roasters, en Bogotá, lo dice así: "En las mezclas lo que hacemos en realidad es buscar un perfil para mantener en todas las tiendas".

Para ti, en casa, esa constancia significa que el paquete que compres el mes que viene sabrá como el de este mes. Y la molienda que ajustaste en tu molinillo con el primer paquete te servirá, con pocos retoques, para el siguiente.

En el paquete, una mezcla suele llevar un nombre propio y, a veces, la lista de los cafés que lleva dentro. Para el resto de datos que trae la etiqueta, tienes cómo leer la etiqueta de un café de especialidad.

Lee también la descripción en la web del tostador, porque un nombre de la casa puede corresponder a un café de origen. Dajo Aertssen, fundador del tostador Cafés MUDA en Lille (Francia), trabaja solo con cafés de origen, y a los que tiene todo el año les pone nombres de la casa, como Tropikawa o Endless Summer, con el productor en la descripción. Si te encanta un origen y quieres repetirlo, pregúntale a tu tostador cuál tiene todo el año: tendrás la constancia de una mezcla con el carácter de un café de origen.

Si tomas el espresso solo

Un espresso concentra el café en muy poca agua, y Felipe Pinzón recuerda que en un espresso la acidez se extrae con mucha facilidad. Luisa Quintero pone el ejemplo de Nariño, en el sur de Colombia: allí hay cafés tan ácidos, por los suelos volcánicos, que usarlos para espresso resulta muy complicado.

Por eso muchos tostadores diseñan mezclas pensadas para el espresso. Para Quintero, en un café de espresso "lo más importante es que debe ser muy dulce". Una buena mezcla te da justo eso: un café dulce y equilibrado, igual cada mañana.

¿Y un origen único en tu cafetera de espresso? Claro que sí. Steven Arévalo, barista y tostador de Café Amor Perfecto, cuenta que en las competiciones mundiales de barismo "los competidores, en su mayoría, pasamos de mezclas de espresso, desde el 2008, a cafés de un solo origen". Y lo tiene clarísimo: "todos los cafés pueden ser muy expresivos en espresso, todos sin excepción alguna".

Lo que te pide un origen único es algo más de trabajo con el molinillo cada vez que abres un paquete nuevo: unas cuantas tazas de prueba hasta dar con la molienda que saca su dulzor. A cambio, en esa taza pequeña vas a notar sabores muy marcados, como la fruta de un natural de Etiopía. Para esas primeras tazas tienes el método en cómo hacer el dial-in (calibrar) de un espresso paso a paso.

Si lo tomas con leche

Cuando le echas leche al café, la leche suaviza la acidez y el amargor, y los sabores que mejor se siguen notando en la taza son los de chocolate y frutos secos. Por eso, si en casa casi siempre tomáis el café con leche, una mezcla para espresso con un Brasil de base os dará cada mañana una taza dulce y redonda.

Un origen único de tueste claro y muy ácido también sirve para tomarlo con leche. Calíbralo bien antes, porque esa acidez puede chocar con la leche en la taza. Y para que la leche te quede sedosa, tienes cómo vaporizar leche perfecta en casa.

Si preparas café de filtro

En una V60 o en una cafetera de goteo, el agua atraviesa el café por su propio peso, y la taza sale más ligera y más limpia que un espresso. Ahí es donde un café de origen enseña lo que tiene, como la fruta de un natural o las flores de un etíope lavado. El tueste claro que muchos tostadores venden para filtro conserva esos sabores del origen.

Si algún día quieres darte un gusto con un microlote, prepáralo en filtro, que es donde mejor vas a notar lo que tiene de especial esa finca. Tienes el paso a paso en la guía de la V60.

¿Cuál de los dos va contigo?

Dajo Aertssen, el de Cafés MUDA, distingue dos tipos de clientes: "Mucha gente, cuando encuentra el café que le gusta, ya no quiere cambiar y lo quiere siempre. Pero también tienes clientes que quieren cambiar todo el rato". ¿Tú de cuáles eres? En El Magnífico lo tienen claro según la cafetera: para filtro, café de origen, que saca sus matices; para espresso y bebidas con leche, blend, que para ellos es una mezcla "creada para equilibrar sabores, cuerpo y acidez". Con tu respuesta y tu cafetera delante, elige así:

Haz la prueba en tu cocina

¿Y si dudas entre los dos? Compra dos paquetes del mismo tostador, una mezcla y un café de origen, los dos con el tueste que va con tu cafetera. Así, lo que cambie de una taza a otra lo pondrá el grano.

Dedica las primeras tazas de cada paquete a ajustar la molienda. Cuando los dos te salgan bien, prepáralos con la misma dosis y en la misma taza, porque la taza también cambia cómo percibes el sabor. Después de cada café, ponle una nota del 1 al 10 y apunta qué sabores has notado.

Hazlo fácil: yo, por ejemplo, se lo dicto por voz a SensiBarista mientras preparo el café. Allí, cada receta guarda el café que has usado, con su nombre, el tostador, el origen, la variedad, el proceso, el tueste y la fecha de tueste, y a su lado la puntuación y las notas de cata. Cuando acabes los dos paquetes, busca cada café por su nombre entre tus recetas, también por voz, y verás de un vistazo cuál has puntuado mejor.

Si alguna taza te sale ácida o amarga, cuéntaselo a Sensi, el asistente de la app, y te dirá qué ajustar en la siguiente. Y en la comunidad ves las recetas que comparten otros baristas caseros, con qué cafés las preparan y, en su perfil, qué cafetera tienen. Si os seguís mutuamente, podéis hablar por chat, y así le preguntas a alguien con tu misma cafetera qué tal le va con ese origen.

La app es gratuita y en español. Regístrate y deja que tus propias puntuaciones te digan qué paquete pedir la próxima vez.